Archive for the ‘Trucs – Tips’ Category

The way I renew my leaven

mardi, mars 7th, 2017

To attention of my friend Elumalay, I did ask to Google translate my previous post

So
I need

100 to 150 g of dried grapes Corinth (Bio and untreated!)  I think red are better than yellow.

1 teaspoonful of pure honey without additives or added sugars (finally honey, what!)

In a quarter of a liter of soft water

Let it rest in the sun if possible, but not more than 35 ° C, in a non-sealed glass container, Rather covered with a stamen to avoid insects.

After a few days, depending on the temperature and the sunshine, a light foam forms (just bubbles) and the grapes rise to the surface.

If you see mold, you miss it, start again with a very clean container in a more controlled atmosphere.

If it’s too cold and the yeasts are still growing, your sourdough will be sour. Some will prefer it, but for me, I try to have it soft enough.

Use the preparation to knead dough with 500 g flour.
When it has risen, this dough will serve to prepare a « polish » or a sourdough.
Do not be surprised if it rises slowly in the first times: it is necessary to leave time to the yeasts to multiply and to strengthen.

By kneading the first batch, do not forget to reserve a piece to start again later!

Your leaven is started. Allow it time to light up slightly before re-using it.
Keep the sourdough fresh, especially if it has to wait several days before being re-used.
Avoid the temperature exceeding 30 ° to favor the best yeasts.
Work always in the same room: the air will be loaded with spores that will replenish the new preparations;

If you want to keep a leaven more than a week, do not freeze, just in the fridge by re-working the dough regularly to feed it.
For a longer period, let a large ball to dry and re-moisten it to restart.

But a leaven is not eternal. It can be spoiled, faded. The Hebrews renewed it every year at Easter, contenting themselves with unleavened bread (azyme) for a week.
This habit will give you the opportunity to occasionally eat bread from another baker.

Ma méthode pour renouveler mon levain

mardi, mars 7th, 2017

Je m’y prépare, puisque dès la fin de la semaine je vais m’y mettre en rentrant à la maison… pour autant que j’ai un rayon de soleil!

J’ai besoin de
100 à 150 g de raisins secs genre Corinthe (Bio et non traités !)
1 cuiller à thé de miel pur sans additifs ni sucres ajoutés (enfin du miel, quoi !)
dans un quart de litre d’eau douce
laisser reposer au soleil si possible (! 🙂 ), mais pas plus de 35 ° C, ça tue les microorganismes fragiles comme les levures
dans un récipient en verre non fermé hermétiquement,
plutôt recouvert d’une étamine pour éviter les insectes.

Au bout de quelques jours, selon la température et l’ensoleillement,
une mousse légère se forme (juste des bulles)
et les raisins remontent à la surface.
si on voit de la moisissure, c’est raté, recommencer avec un récipient très propre
dans une atmosphère plus contrôlée.
S’il fait trop froid et que les levures se développent quand même, votre levain sera aigre
certains le préfèreront ainsi, pour moi, je tâche de l’avoir assez doux.

Utiliser la préparation pour pétrir un pâton avec 500 g de farine
Quand elle aura levé, cette pâte servira à préparer un « polish » ou un levain chef
Ne vous étonnez pas s’il monte lentement les premières fois : il faut laisser le temps aux levures de se multiplier et de se renforcer.

En pétrissant la première fournée, n’oubliez pas de  réserver un morceau pour recommencer plus tard :
Votre levain est amorcé.
laissez-lui le temps de surir légèrement avant de le réutiliser.

Conserver le levain au frais, surtout s’il doit attendre plusieurs jours avant d’être réutilisé.
éviter que la température dépasse les 30 ° pour favoriser les meilleures levures
travailler toujours dans la même pièce : l‘air se charger de spores qui réalimenteront les nouvelles préparations;
Si vous voulez conserver un levain plus qu’une semaine, ne pas congeler,
juste au frigo en retravaillant le pâton régulièrement pour le nourrir
Pour une période plus longue, laisser sécher une boule assez grosse que vous ré-humecterez pour le faire redémarrer.

Mais un levain n’est pas éternel. Il peut se gâter, s’affadir.
Les hébreux le renouvelaient tous les ans à Pâques, en se contentant de pain azyme (sans levain) pendant une semaine.
Cette habitude vous donnera l’occasion de manger parfois le pain d’un autre boulanger.