Le pain.

NB: pour cause de connection en mode SLOW, pas de photos ces jours-ci  😉

AttirĂ©s par le nom, Auroville Bakery, nous sommes entrĂ©s dans cette boutique trĂšs achalandĂ©e oĂč nous avons trouvĂ© de trĂšs beaux et bons pains et des pĂątisseries, croissants pains au chocolat
 au beurre, pĂąte feuilletĂ©e, un dĂ©lice !

MotivĂ© par l’expĂ©rience, j’ai prĂ©textĂ© de ma pratique de longue date pour demander Ă  visiter l’atelier, et j’ai tout de suite Ă©tĂ© invitĂ© Ă  venir le lendemain Ă  six heures, pour voir.
Ce que j’ai fait.

Il faut dire que la boulangerie emploie des « volontaires », des gens qui viennent passer de quelques mois Ă  quelques annĂ©es Ă  Auroville, et c’est la façon habituelle d’ĂȘtre introduit. Je ne suis pas rĂ©ellement candidat pour venir boulanger ici l’an prochain, mais ça n’aurait rien d’extraordinaire. J’ai rencontrĂ© deux jeunes qui passent quelques temps et un vieux Hongrois qui a atterri ici il y a dix ans. Le reste du personnel est indien : une vingtaine de personnes en activitĂ©, pour les pains, les fours, les pĂątisseries, les cuisines particuliĂšres (tartelettes, pizzas). Sans compter le personnel en boutique qui rassemble vite 6 Ă  8 personnes travaillant en roulement.

MalgrĂ© l’importance du groupe, ce n‘est pas l’usine, le travail reste artisanal. Chaque jour, le nombre de fabrications est affichĂ© sur un tableau : pains, pains complets, pains spĂ©ciaux (gruau, baguettes, sĂ©same
) Sans compter les divers croissants, pains au chocolat, aux raisins, au sucre, Ă  la pomme.

Quand je suis arrivĂ©, la pĂąte Ă  pain levait encore dans le grand pĂ©trin, environ 200 kg. Dans un autre pĂ©trin plus petit, une cinquantaine de kilos de pĂąte pour le pain complet, brune, tachetĂ©e, appĂ©tissante. Quand le four dĂ©jĂ  allumĂ© pour les pĂątisseries parait devoir ĂȘtre bientĂŽt disponible, la mise en forme commence. En premier lieu, vider le grand pĂ©trin dans des bassins transportable, dĂ©placement de la salle de pĂ©trissage Ă  la grande salle oĂč une table gigantesque accueille les ‘bouleurs’, pendant qu’un autre ouvrier met en place Ă  terre les moules (caisse doubles permettant d’enfourner deux pains Ă  la fois) et les graisse gĂ©nĂ©reusement.

Un ouvrier saisit d’une palette souple une portion de la pĂąte Ă©talĂ©e sur la table, vĂ©rifie rapidement le poids dans une balance Ă  plateau, pour faire environ 900 g (plutĂŽt plus d’ailleurs). Cette pĂąte est souple, magnifique, elle se laisse travailler sans coller. JetĂ©e sur la table, elle est reprise par un autre qui la roule, l’aplatit, la replie deux fois sur elle-mĂȘme pour lui donner une forme approximativement parallĂ©lĂ©pipĂ©dique, et la jette adroitement dans un moule vide Ă  ses pieds.

BientĂŽt les deux cent moules sont pleins, recouvert d’une toile, et patientent encore une petite heure pour la pousse dĂ©finitive.

Un dernier contrĂŽle du foyer, une buche de plus permettra de tenir la chaleur au bon niveau pendant la cuisson et l’enfournement commence : deux par deux les caisses sont reprises Ă  terre, disposĂ©e Ă  la gueule du four. Avec une perche de trois mĂštres, l’ouvrier saisit ces caisses et les pousse au fond, en les rangeant de telle façon que toutes tiendront.

Un moment de trĂȘve, c’est la chaleur qui travaille, et dĂ©jĂ  on dĂ©gage la table pour les prĂ©parations spĂ©ciales, les pains garnis ou trempĂ©s dans l’eau pour faire coller les graines Ă  la surface. Ces pains cuiront dans le deuxiĂšme four, qui sera bientĂŽt libĂ©rĂ©. AprĂšs trois quarts d’heure, un premier pain est sorti, vĂ©rifiĂ©. Il sonne clair, le pain est cuit, la mĂȘme longue perche permet de sortir les caisses rangĂ©es dans le four, que deux aides vident sur une table, d’oĂč ils sont repris, brulants, pour ĂȘtre rangĂ©s sur des claies de bois et bien vite portĂ©s en boutique.

Totalement « organic », et travaillĂ© artisanalement, ce pain a une saveur, une densitĂ©, un aspect, une durĂ©e de conservation qui n’ont rien de commun avec les morceaux de mousse emballĂ©s sous plastic qu’on trouve dans les boutiques d’Inde.

Mais ici nous sommes Ă  Auroville.

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