Ma méthode pour renouveler mon levain

Je m’y prépare, puisque dès la fin de la semaine je vais m’y mettre en rentrant à la maison… pour autant que j’ai un rayon de soleil!

J’ai besoin de
100 à 150 g de raisins secs genre Corinthe (Bio et non traités !)
1 cuiller à thé de miel pur sans additifs ni sucres ajoutés (enfin du miel, quoi !)
dans un quart de litre d’eau douce
laisser reposer au soleil si possible (! 🙂 ), mais pas plus de 35 ° C, ça tue les microorganismes fragiles comme les levures
dans un récipient en verre non fermé hermétiquement,
plutôt recouvert d’une étamine pour éviter les insectes.

Au bout de quelques jours, selon la température et l’ensoleillement,
une mousse légère se forme (juste des bulles)
et les raisins remontent à la surface.
si on voit de la moisissure, c’est raté, recommencer avec un récipient très propre
dans une atmosphère plus contrôlée.
S’il fait trop froid et que les levures se développent quand même, votre levain sera aigre
certains le préfèreront ainsi, pour moi, je tâche de l’avoir assez doux.

Utiliser la préparation pour pétrir un pâton avec 500 g de farine
Quand elle aura levé, cette pâte servira à préparer un « polish » ou un levain chef
Ne vous étonnez pas s’il monte lentement les premières fois : il faut laisser le temps aux levures de se multiplier et de se renforcer.

En pétrissant la première fournée, n’oubliez pas de  réserver un morceau pour recommencer plus tard :
Votre levain est amorcé.
laissez-lui le temps de surir légèrement avant de le réutiliser.

Conserver le levain au frais, surtout s’il doit attendre plusieurs jours avant d’être réutilisé.
éviter que la température dépasse les 30 ° pour favoriser les meilleures levures
travailler toujours dans la même pièce : l‘air se charger de spores qui réalimenteront les nouvelles préparations;
Si vous voulez conserver un levain plus qu’une semaine, ne pas congeler,
juste au frigo en retravaillant le pâton régulièrement pour le nourrir
Pour une période plus longue, laisser sécher une boule assez grosse que vous ré-humecterez pour le faire redémarrer.

Mais un levain n’est pas éternel. Il peut se gâter, s’affadir.
Les hébreux le renouvelaient tous les ans à Pâques, en se contentant de pain azyme (sans levain) pendant une semaine.
Cette habitude vous donnera l’occasion de manger parfois le pain d’un autre boulanger.

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