NB: pour cause de connection en mode SLOW, pas de photos ces jours-ci  ;-)

Attirés par le nom, Auroville Bakery, nous sommes entrés dans cette boutique très achalandée où nous avons trouvé de très beaux et bons pains et des pâtisseries, croissants pains au chocolat… au beurre, pâte feuilletée, un délice !

Motivé par l’expérience, j’ai prétexté de ma pratique de longue date pour demander à visiter l’atelier, et j’ai tout de suite été invité à venir le lendemain à six heures, pour voir. Ce que j’ai fait.

Il faut dire que la boulangerie emploie des « volontaires », des gens qui viennent passer de quelques mois à quelques années à Auroville, et c’est la façon habituelle d’être introduit. Je ne suis pas réellement candidat pour venir boulanger ici l’an prochain, mais ça n’aurait rien d’extraordinaire. J’ai rencontré deux jeunes qui passent quelques temps et un vieux Hongrois qui a atterri ici il y a dix ans. Le reste du personnel est indien : une vingtaine de personnes en activité, pour les pains, les fours, les pâtisseries, les cuisines particulières (tartelettes, pizzas). Sans compter le personnel en boutique qui rassemble vite 6 à 8 personnes travaillant en roulement.

Malgré l’importance du groupe, ce n‘est pas l’usine, le travail reste artisanal. Chaque jour, le nombre de fabrications est affiché sur un tableau : pains, pains complets, pains spéciaux (gruau, baguettes, sésame…) Sans compter les divers croissants, pains au chocolat, aux raisins, au sucre, à la pomme.

Quand je suis arrivé, la pâte à pain levait encore dans le grand pétrin, environ 200 kg. Dans un autre pétrin plus petit, une cinquantaine de kilos de pâte pour le pain complet, brune, tachetée, appétissante. Quand le four déjà allumé pour les pâtisseries parait devoir être bientôt disponible, la mise en forme commence. En premier lieu, vider le grand pétrin dans des bassins transportable, déplacement de la salle de pétrissage à la grande salle où une table gigantesque accueille les ‘bouleurs’, pendant qu’un autre ouvrier met en place à terre les moules (caisse doubles permettant d’enfourner deux pains à la fois) et les graisse généreusement.

Un ouvrier saisit d’une palette souple une portion de la pâte étalée sur la table, vérifie rapidement le poids dans une balance à plateau, pour faire environ 900 g (plutôt plus d’ailleurs). Cette pâte est souple, magnifique, elle se laisse travailler sans coller. Jetée sur la table, elle est reprise par un autre qui la roule, l’aplatit, la replie deux fois sur elle-même pour lui donner une forme approximativement parallélépipédique, et la jette adroitement dans un moule vide à ses pieds.

Bientôt les deux cent moules sont pleins, recouvert d’une toile, et patientent encore une petite heure pour la pousse définitive.

Un dernier contrôle du foyer, une buche de plus permettra de tenir la chaleur au bon niveau pendant la cuisson et l’enfournement commence : deux par deux les caisses sont reprises à terre, disposée à la gueule du four. Avec une perche de trois mètres, l’ouvrier saisit ces caisses et les pousse au fond, en les rangeant de telle façon que toutes tiendront.

Un moment de trêve, c’est la chaleur qui travaille, et déjà on dégage la table pour les préparations spéciales, les pains garnis ou trempés dans l’eau pour faire coller les graines à la surface. Ces pains cuiront dans le deuxième four, qui sera bientôt libéré. Après trois quarts d’heure, un premier pain est sorti, vérifié. Il sonne clair, le pain est cuit, la même longue perche permet de sortir les caisses rangées dans le four, que deux aides vident sur une table, d’où ils sont repris, brulants, pour être rangés sur des claies de bois et bien vite portés en boutique.

Totalement « organic », et travaillé artisanalement, ce pain a une saveur, une densité, un aspect, une durée de conservation qui n’ont rien de commun avec les morceaux de mousse emballés sous plastic qu’on trouve dans les boutiques d’Inde.

Mais ici nous sommes à Auroville.